צלי כתף ברוטב יין אדום ובצל

מצרכים

• 1.5 ק"ג צלי כתף עגל, מופשר במקרר
• 3 כפות שמן
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 3 בצלים בינוניים, פרוסים
• 4 גזרים, חתוכים לחתיכות של 3 ס"מ
• 6 שיני שום, קלופות
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כוס (250 מ"ל) יין אדום יבש
• 1–1½ כוסות ציר או מים, ועוד לפי הצורך
• 2 עלי דפנה
• 2 ענפי טימין (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-160°C (חום עליון-תחתון). מייבשים את הנתח ומתבלים במלח, פלפל ופפריקה מכל הצדדים.
2. בסיר כבד שמתאים לתנור – סיר ברזל יצוק או סיר נירוסטה עם ידיות מתכת, בקוטר של כ-26 ס"מ ועם מכסה צמוד – מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה. צורבים את הנתח 3–4 דקות מכל צד עד השחמה, ומוציאים לצלחת.
3. מנמיכים לאש בינונית ומטגנים את הבצל 8–10 דקות עד הזהבה. מוסיפים את השום ואת רסק העגבניות ומערבבים דקה.
4. מוזגים את היין, מגרדים את התחתית בכף עץ ומבשלים 2 דקות.
5. מחזירים את הנתח לסיר, מוסיפים את הגזר, הדפנה והטימין, ויוצקים ציר עד שהנוזלים מגיעים לשליש עד חצי מגובה הנתח. מביאים לבעבוע עדין.
6. מכסים ומעבירים לתנור ל-3–3½ שעות. פעם בשעה פותחים, הופכים את הנתח ובודקים את מפלס הנוזלים – אם ירד מתחת לרבע מגובה הנתח, מוסיפים מעט ציר או מים חמים.
7. הצלי מוכן כשמזלג נכנס בקלות ויוצא בלי התנגדות. זמן הבישול משתנה לפי משקל וצורת הנתח; אם הבשר עדיין קשה, ממשיכים לבשל ובודקים כל 30 דקות.
8. מוציאים את הנתח ומצננים 20–30 דקות (או מקררים לגמרי – בשר קר נפרס יפה יותר). פורסים נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.
9. מחזירים את הפרוסות לרוטב ומחממים בסיר מכוסה בתנור על 160°C כ-20–30 דקות, או על אש נמוכה עד שהרוטב מבעבע והפרוסות חמות לגמרי.